ការបាត់បង់វីតាមីនកំឡុងពេលកែច្នៃអាហារសត្វចិញ្ចឹម
សម្រាប់ប្រូតេអ៊ីន កាបូអ៊ីដ្រាត ខ្លាញ់ និងសារធាតុរ៉ែ ការកែច្នៃមានឥទ្ធិពលតិចតួចលើជីវភាពរបស់វា ខណៈដែលវីតាមីនភាគច្រើនមិនស្ថិតស្ថេរ និងងាយកត់សុី រលួយ បំផ្លាញ ឬបាត់បង់ ដូច្នេះការកែច្នៃនឹងប៉ះពាល់ដល់ផលិតផលរបស់ពួកគេ។វាមានឥទ្ធិពលខ្លាំងជាង;ហើយនៅក្នុងដំណើរការនៃការស្តុកទុកអាហារ ការបាត់បង់វីតាមីនគឺទាក់ទងទៅនឹងការផ្សាភ្ជាប់នៃធុងវេចខ្ចប់ អាយុកាលធ្នើ និងសីតុណ្ហភាពព័ទ្ធជុំវិញ។
នៅក្នុងដំណើរការនៃការបញ្ចោញនិងច្របាច់, អសកម្មនៃវីតាមីននឹងកើតឡើង, ការបាត់បង់វីតាមីន E ដែលរលាយក្នុងខ្លាញ់អាចឈានដល់ 70% ហើយការបាត់បង់វីតាមីន K អាចឈានដល់ 60% ។ការបាត់បង់វីតាមីននៃអាហារសត្វចិញ្ចឹមក៏មានទំហំធំដែរក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក ហើយការបាត់បង់វីតាមីនរលាយក្នុងខ្លាញ់គឺធំជាងវីតាមីនក្រុម B វីតាមីន A និងវីតាមីន D3 ត្រូវបានបាត់បង់ប្រហែល 8% និង 4% ក្នុងមួយខែ។ហើយវីតាមីន B បាត់បង់ប្រហែល 2% ទៅ 4% ក្នុងមួយខែ។
ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការបន្ថែម 10% ~ 15% នៃវីតាមីន និងសារធាតុពណ៌ត្រូវបានបាត់បង់ជាមធ្យម។ការរក្សាទុកវីតាមីនអាស្រ័យលើទម្រង់វត្ថុធាតុដើម ការរៀបចំ និងការពង្រីកសីតុណ្ហភាព សំណើម ពេលវេលារក្សា។ល។ ជាធម្មតា ការបន្ថែមលើសត្រូវបានប្រើដើម្បីទូទាត់សង ហើយទម្រង់នៃវីតាមីន C មានស្ថេរភាពក៏អាចត្រូវបានប្រើផងដែរ ដើម្បីកាត់បន្ថយការបាត់បង់វីតាមីនក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ និងការផ្ទុក។ .
តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីកាត់បន្ថយការបាត់បង់វីតាមីនក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ?
1. ផ្លាស់ប្តូររចនាសម្ព័ន្ធគីមីនៃវីតាមីនមួយចំនួនដើម្បីធ្វើឱ្យពួកវាសមាសធាតុមានស្ថេរភាពបន្ថែមទៀត;ដូចជា thiamine mononitrate ជំនួសឱ្យទម្រង់មូលដ្ឋានឥតគិតថ្លៃរបស់វា esters នៃ retinol (acetate ឬ palmitate) tocopherol ជំនួសអាល់កុលនិងអាស៊ីត ascorbic phosphate ជំនួសអាស៊ីត ascorbic ។
2. វីតាមីនត្រូវបានបង្កើតជាមីក្រូកាបស៊ូលជាវិធីសាស្ត្រមួយ។តាមរបៀបនេះ វីតាមីនមានស្ថេរភាពប្រសើរជាងមុន និងអាចបង្កើនការបែកខ្ញែកនៃវីតាមីននៅក្នុងរបបអាហារចម្រុះ។វីតាមីនអាចត្រូវបាន emulsified ជាមួយ gelatin, ម្សៅ, និង glycerin (សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់) ឬបាញ់ចូលទៅក្នុង microcapsules បន្តដោយថ្នាំកូតនៃម្សៅ។ការការពារវីតាមីនកំឡុងពេលដំណើរការអាចត្រូវបានពង្រឹងបន្ថែមដោយការរៀបចំបន្ថែមទៀតនៃ microcapsules ឧ. ដោយកំដៅដើម្បីធ្វើអោយ microcapsules រឹង (ជារឿយៗគេហៅថា microcapsules ឆ្លង)។ការភ្ជាប់ទំនាក់ទំនងអាចសម្រេចបានដោយប្រតិកម្ម Maillard ឬមធ្យោបាយគីមីផ្សេងទៀត។ភាគច្រើននៃវីតាមីន A ដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ដោយក្រុមហ៊ុនផលិតអាហារសត្វចិញ្ចឹមរបស់អាមេរិកគឺជាមីក្រូកាបស៊ូលដែលភ្ជាប់ទំនាក់ទំនង។សម្រាប់វីតាមីន B ជាច្រើន ការសម្ងួតបាញ់ត្រូវបានប្រើដើម្បីបង្កើនស្ថេរភាព និងបង្កើតជាម្សៅដែលហូរដោយសេរី។
3. ភាពអសកម្មនៃវីតាមីនស្ទើរតែទាំងអស់កើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការបន្ថែមនៃអាហារសត្វចិញ្ចឹមហើយការបាត់បង់វីតាមីននៅក្នុងអាហារកំប៉ុងគឺអាស្រ័យដោយផ្ទាល់ទៅនឹងសីតុណ្ហភាព និងដំណើរការ និងរយៈពេលនៃអ៊ីយ៉ុងដែកដោយឥតគិតថ្លៃ។ការបាត់បង់លើការសម្ងួត និងការស្រោប (ការបន្ថែមជាតិខ្លាញ់ ឬជ្រលក់លើផ្ទៃនៃផលិតផលស្ងួត) ក៏អាស្រ័យលើពេលវេលា និងសីតុណ្ហភាពផងដែរ។
កំឡុងពេលផ្ទុក មាតិកាសំណើម សីតុណ្ហភាព pH និងអ៊ីយ៉ុងលោហៈសកម្មប៉ះពាល់ដល់អត្រាបាត់បង់វីតាមីន។ការមានទម្រង់សារធាតុរ៉ែដែលមិនសូវសកម្មដូចជា chelates អុកស៊ីដ ឬកាបូនអាចកាត់បន្ថយការបាត់បង់វីតាមីនជាច្រើនបើប្រៀបធៀបទៅនឹងសារធាតុរ៉ែនៅក្នុងទម្រង់ស៊ុលហ្វាត ឬសេរី។.ជាតិដែក ទង់ដែង និងស័ង្កសី មានភាពលេចធ្លោជាពិសេសក្នុងការជំរុញប្រតិកម្ម Fenton និងការបង្កើតរ៉ាឌីកាល់សេរី។សមាសធាតុទាំងនេះអាចកំចាត់រ៉ាឌីកាល់សេរី ដើម្បីកាត់បន្ថយការបាត់បង់វីតាមីន។ការការពារជាតិខ្លាញ់ក្នុងរបបអាហារពីការកត់សុីគឺជាកត្តាសំខាន់ក្នុងការកាត់បន្ថយការផលិតរ៉ាឌីកាល់សេរីនៅក្នុងរបបអាហារ។ការបន្ថែមសារធាតុ chelating ដូចជា ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) អាស៊ីត phosphoric ឬសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មសំយោគដូចជា di-tert-butyl-p-cresol ទៅជាតិខ្លាញ់អាចកាត់បន្ថយការបង្កើតរ៉ាឌីកាល់សេរី។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ថ្ងៃទី ១៦ មិថុនា ២០២២